Biến đổi sinh học đề cập đến việc xử lý tinh bột bằng enzyme bằng nhiều loại enzyme khác nhau; các ví dụ như cyclodextrin, maltodextrin và amyloza đều là các loại tinh bột biến tính được sản xuất thông qua quá trình xử lý bằng enzyme. Quá trình biến đổi bằng enzyme được tiến hành trong điều kiện ôn hòa, thân thiện với môi trường và không{1}}gây ô nhiễm, đồng thời tạo ra tinh bột biến tính an toàn và hợp vệ sinh. Khi được tiêu thụ dưới dạng nguyên liệu thực phẩm, những loại tinh bột biến tính này dễ dàng được cơ thể con người tiêu hóa và hấp thụ và có các chức năng sinh lý độc đáo.
Quá trình thủy phân tinh bột chuối bằng enzyme sử dụng amylase -ở nhiệt độ trung bình và glucoamylase cho phép giữ lại phần tinh bột kháng của tinh bột đồng thời biến đổi các thành phần tinh bột không kháng-. Quá trình này dẫn đến các hạt tinh bột biến tính được đặc trưng bởi sự hiện diện của các lỗ chân lông, hình thái mịn hơn, kích thước hạt giảm và phân bố kích thước tương đối đồng đều. Sakina Khatoon và cộng sự. tinh bột đã được xử lý bằng -amylase để tạo ra chất thủy phân tinh bột có giá trị glucose thấp; đáng chú ý là tinh bột bị thủy phân một phần có chứa oligosaccharide có sự phân bố trọng lượng phân tử rộng. Những oligosacarit này có khả năng truyền các đặc tính chức năng cần thiết cho chất thay thế chất béo.
