Tinh bột tiền gelatin hóa lúa mìcó khả năng hút ẩm mạnh và có xu hướng đóng bánh trong môi trường ẩm ướt, có nguy cơ đóng bánh cao hơn tinh bột lúa mì tự nhiên. Đặc tính vốn có này bắt nguồn từ cấu trúc phân tử đã được sửa đổi của nó. Điều kiện bảo quản và độ ẩm xung quanh xác định mức độ nghiêm trọng của việc đóng bánh. Cơ chế hình thành, đặc điểm của tinh bột đóng bánh và các phương pháp phòng ngừa được trình bày dưới đây.
Về mặt cấu trúc, tinh bột lúa mì tự nhiên có dạng hạt nhỏ gọn, sắp xếp đều đặn với bề mặt tương đối khép kín và độ hút ẩm thấp. Sau khi biến đổi-hồ hóa ở nhiệt độ cao, làm khô và nghiền thành bột Tinh bột tiền gelatin hóa lúa mì, các cấu trúc dạng hạt dày đặc bị phá vỡ, chuỗi phân tử mở rộng hoàn toàn, các lỗ bên trong tăng lên và nhiều nhóm cực ưa nước xuất hiện trên bề mặt. Diện tích bề mặt riêng tăng mạnh và khả năng hấp phụ độ ẩm được cải thiện đáng kể. Khi độ ẩm không khí tăng cao, bao bì đóng gói kém hoặc hàng hóa không được che phủ, bột tinh bột sẽ nhanh chóng hấp thụ độ ẩm. Các hạt bề mặt mềm đi sau khi hút nước, dính vào nhau và dần hình thành cục.
Có thể phân biệt hai mức độ đóng bánh: nhẹ và nặng. Hiện tượng đóng bánh nhẹ thường phát sinh do-tiếp xúc với độ ẩm bề mặt trong thời gian ngắn. Chỉ có bột bề mặt kết tụ trong khi vật liệu bên trong vẫn khô. Các cục u bị lỏng và có thể bị vỡ ra bằng cách khuấy hoặc rây. Hiệu suất hydrat hóa, làm dày và liên kết phần lớn vẫn còn nguyên vẹn trong sử dụng sản xuất thông thường. Tình trạng đóng bánh nghiêm trọng xảy ra khi hàng hóa được bảo quản không đậy nắp trong thời gian dài, xếp trong kho-có độ ẩm cao hoặc gói hàng bị vỡ và để nước xâm nhập. Bột hấp thụ độ ẩm triệt để và cứng lại thành khối rắn. Cấu trúc keo phân tử bị hư hỏng, làm chậm quá trình hòa tan và giảm độ nhớt đáng kể. Các lõi cứng không thể phân hủy thường xuất hiện, dẫn đến mất hoàn toàn các chức năng của lõi và khiến vật liệu không thể sử dụng được.
Nhiều yếu tố ảnh hưởng tồn tại. Độ ẩm xung quanh đóng vai trò là tác nhân chính; xác suất đóng bánh tăng đáng kể khi độ ẩm tương đối vượt quá 65%. Các phương pháp bảo quản bao gồm đặt mở, xếp chồng lên tường hoặc sàn và bảo quản trong kho kín nóng ẩm sẽ đẩy nhanh quá trình hấp thụ độ ẩm và đóng bánh. Có thể tránh đóng bánh một cách hiệu quả bằng cách tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn bảo quản kín, khô và thông gió để cách ly độ ẩm. Bảo quản Tinh bột tiền gelatin hóa lúa mì chưa mở trong bao bì nguyên vẹn bên trong kho khô có độ ẩm-thấp. Niêm phong ngay các gói hàng sau khi mở, tránh bảo quản ngoài trời và tránh xa nơi có nước, ẩm ướt. Vật liệu bị vón cục nhẹ không cần phải xử lý và có thể tái sử dụng sau khi nới lỏng. Chỉ những lô đã bị ẩm và cứng lại mới phải được loại bỏ, để có thể kiểm soát được tình trạng đóng bánh nếu quản lý thích hợp.
